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仕込みの極意
東池袋大勝軒の飯野敏彦、横浜西口店・仕込みの極意

本店・直営店「東池袋 大勝軒 横浜西口店」として、リニューアルオープンから約一ヶ月半。多くの方々にご愛顧頂き、ありがとうございます。

今回は、仕込みについて、少々。
仕込みは、早朝五時半から。時間の許す限り、「東池袋 大勝軒 横浜西口店」の調理場に立ちスープ作り。
 
「東池袋大勝軒本店」の味を再現するには、ガスコンロのカロリーの違いから微妙な調整が必要。そこがテクニックの見せ所。刻々と変わるスープの状況を判断。五感を研ぎ澄ます。

「チャーシュー」の仕込みは、モモ肉を約6パーツに分け、醤油と生姜でシンプルに味付け。大きさにより仕上がり具合を確認。時間が勝負。その醤油が大勝軒のラーメンダレのベースにもなる。

「メンマ」は、ラーメン業界の主流は「塩メンマ」。
「東池袋大勝軒」は「乾燥メンマ」を使用。時間をかけて最大限にもどす。水からじっくりと手間ひまをかけ旨味を引き出す。メンマの旨さ、ここにあり。

仕込み

仕込み

メンマ

「東池袋大勝軒本店」の仕込みの極意は、「五感を研ぎ澄ます」、「集中力と真剣な姿勢」、それと「やさしさ・愛情」。
これからもさらに味の向上を目指し、お客様に喜んでいただけるよう日々精進していきますので、今後ともよろしくお願いいたします。